Așa că berlinezii l-au reimaginat ca un loc pentru propriile lor parade masive

Pretenția sa actuală de faimă se bazează pe faptul că a devenit primul restaurant ecologic certificat din Statele Unite.

Luam masa cu câțiva membri ai elitei de la Washington care s-a întâmplat să o atragă pe Nora – proprietara – la masa noastră pentru a verifica cum ne descurcăm. Am avut o conversație minunată, inclusiv detalii interesante despre ceea ce este nevoie cu adevărat pentru a obține certificarea organică pentru o întreagă unitate de alimentație.

Bănuiesc că, dacă se întâmplă să fii hrana sănătoasă, organică, crocantă, desertul este o invenție oribilă.

Apoi am comis în mod clar pasul fals al serii – am întrebat despre bucătarul de desert și care desert era cel mai bun. Nora a devenit cu adevărat animată și a continuat despre faptul că deserturile erau doar carbohidrați cu zahăr, nu foarte sănătoși. Bănuiesc că, dacă se întâmplă să fii hrana sănătoasă, organică, crocantă, desertul este o invenție oribilă.

Și dacă se întâmplă să fiți un proprietar de restaurant organic, acestea sunt o necesitate care trebuie tolerate, nu răsfățate. I-am replicat că, dacă sunt făcute corect, au lăsat restaurantul cu o amintire dulce și de durată și că, dacă psihologia și economia comportamentală sunt corecte, ceea ce oamenii își amintesc sunt punctele înalte și punctele finale care fac desertul esențial pentru amintirea unei mese grozave.

Nora ne-a spus apoi că bucătarul ei pentru deserturi era o femeie vietnameză care nu avea pregătire formală, dar făcea deserturile de 25 de ani. Prejudecățile mele mi-au spus că acest lucru este nefavorabil – vietnamez! Fără pregătire formală!

Nora a plecat și am continuat să examinăm meniul de deserturi. Chelnerul s-a aruncat înapoi și a scos rapid meniurile din mâinile noastre – de parcă Nora ar fi vrut să ne refuze desertul. Când a fost provocat, chelnerul a spus că Nora trimite ceva special.

Și era special. O tavă piramidală cu o probă din fiecare desert făcut în restaurant. Au fost două deserturi grozave și unul foarte bun – merită singur călătoria. Fiecare restaurant pare să aibă în meniu un tort de ciocolată topită, dar puțini o fac bine. În majoritatea locurilor, ciocolata nu este foarte bună sau mijlocul topit este prea curgător, sau tortul este prea fiert și nu există un centru topit.

Nora a fost tot ce ar trebui să fie un tort de ciocolată topită – ciocolată neagră bogată, ușor amară, formând o margine de 1/2 până la 3/4 inch în jurul unui centru de ciocolată cu plasmă care curge. Nora’s poate fi cel mai bun desert de ciocolată din D.C.

Un alt desert notabil a fost crostada de mure. Murele erau doar puțin acide, iar crusta era untoasă – nici prea mestecată, nici uscată.

Apoi a fost înghețata de ghimbir. Nu mi s-a părut promițător. Dar cât de minunat a fost. O arsură atât de ușoară de ghimbir și senzație de deschidere a sinusurilor la prima gust. Ghimbirul a fost echilibrat de crema dulce delicioasă. Și mai bine, gustul distinctiv de clarificare a persistat și a persistat. A fost încântător și a oferit finalul perfect pentru cină. Și psihologii au dreptate – mi-a dat amintiri foarte dulci despre masă.

Cât de plăcut surprins am fost că Nora’s a avut deserturi atât de grozave – poate cele mai bune din Washington, D.C.

Fotografie de Maria Robledo

Pentru a incerca sfecla in sos de usturoi, click aici pentru reteta.

Când spiritul ei era stricat sau avea nevoie doar de o mică vacanță din viața de zi cu zi, mama mă ducea la un restaurant grecesc de lângă districtul teatrelor din New York City. Am comanda întotdeauna un preparat rustic, care este un clasic în bucătăria greacă: sfecla rece feliată cu un sos de usturoi cunoscut sub numele de skordalia. Este un fel de mâncare extraordinar de satisfăcător și cumva încurajator.

Sfecla, care are un gust în același timp dulce și fructat și ușor de pământ, este o folie perfectă pentru sosul moale de usturoi: o bază cremoasă de piure de cartofi bătută cu mult ulei de măsline și puternic aromată cu usturoi proaspăt (o variantă mai pământoasă de ou- sosuri de usturoi pe bază de gălbenuș îndrăgite în toate țările mediteraneene). A fost prima mea lecție de durată despre deliciul sfeclei.

Vara este perioada perfectă a anului pentru a te bucura de sfeclă cu sos de usturoi, deoarece sfecla, cartofii și usturoiul sunt toate la apogeu.

Ani mai târziu, am folosit pistilul de lemn neted al străbunicii mele grecești pentru a tăia usturoiul și cartofii într-un mojar pentru propria mea versiune de sos de usturoi, făcut puțin mai ușor și mai pufos prin zdrobirea cartofilor cu puțină din apa lor de gătit înainte de a adăuga uleiul de măsline. . Sosul de usturoi este, de asemenea, un sos excelent pentru fasole albă uscată gătită, orice număr de legume crude, cum ar fi fenicul, ardei și roșii cherry, precum și pește la grătar și creveți reci. Este divin uns pe pâinea țărănească la grătar.

Vara este perioada perfectă a anului pentru a te bucura de sfeclă cu sos de usturoi, deoarece sfecla, cartofii și usturoiul sunt toate la apogeu. Usturoiul va fi deosebit de moale și dulce, fără urmă de muguri amar care apare iarna. Felul de mâncare devine cu atât mai fermecător dacă îl faceți cu soiuri neobișnuite de sfeclă, cum ar fi sfecla Chioggia cu dungi de bomboane sau sfecla galben auriu intens.

Sfecla Fiertă de bază

În Europa, sfecla este atât de apreciată încât este un aliment convenabil. Le puteți cumpăra gătite, decojite și ambalate, fără nimic adăugat, în pliculețe de plastic, gata de folosit din plin în salate de andive și creson sau de sot în unt ca garnitură. Din ce în ce mai mult, găsesc aici sfecla alea gata de mâncare pentru acele momente în care sunt leneș sau grăbit. În rest, mă bucur să o iau de la zero, cu o grămadă de sfeclă proaspătă. Iată câteva modalități de a le găti:

Pentru a frige sfecla (metoda cea mai aromată): Tăiați verdeața de pe sfeclă până la 1 inch și curățați sfecla. (Rezervați verdeața pentru o altă utilizare.) Aranjați sfecla într-o tigaie mică, adăugați 1/8 inch apă și acoperiți-le cu folie. Se coace la 450 de grade timp de 30 până la 45 de minute, până când sunt fragede când sunt străpunse cu un cuțit.

Pentru a fierbe sfecla: se pune intr-o cratita cu 2 inchi de apa rece pentru a se acoperi. Aduceți la fierbere și gătiți până se înmoaie, aproximativ 30 de minute pentru sfecla bebelușă până la 1 oră pentru cele mari.

Pentru a găti sfecla cu microunde: Puneți într-un vas sigur pentru cuptorul cu microunde cu aproximativ 1/4 cană de apă; acoperi. Puneți la microunde la putere maximă 10 până la 15 minute până când se înmoaie.

Când este suficient de rece pentru a fi manipulată, curățați sfecla de coajă: tăiați tulpina și capetele rădăcinii și răzuiți stratul subțire de piele cu un cuțit.

Reteta: Sfecla cu sos de usturoi"

Fotografie de Guerrilla Futures | Jason Tester/FlickrCC

Pe 4 august, Washington Post a publicat o știre despre solicitările din partea comunității ecologice de a curăța inconsecvențele și omisiunile din Programul Național Organic (NOP) și de a-și aduce practicile în conformitate cu standardele internaționale ecologice mai stricte. Casa și Senatul au aprobat o cheltuială de 500.000 USD pentru a efectua un audit independent al programului și al agențiilor sale de certificare.

USDA a anunțat acum auditul. De ce este nevoie de asta? După cum spune noul secretar adjunct al USDA Kathleen Merrigan, acest pas face parte din eforturile departamentului "pentru a consolida integritatea PNO și pentru a construi încrederea comunității organice în program."

Neîncrederea, după cum am aflat când Agenția Britanică pentru Standarde Alimentare și-a lansat raportul privind echivalența nutrițională a culturilor organice și convenționale, este răspândită (vezi postarea anterioară). Publicul nu are încredere profundă în integritatea standardelor ecologice, în onestitatea procesului de inspecție și în afirmațiile făcute cu privire la beneficiile alimentelor ecologice.

Când am revizuit programul organic în pregătirea pentru a scrie Ce să mănânc, am fost impresionat de modul în care toată lumea conectată cu organice credea că sistemul a funcționat bine și a fost sincer. Nu asta aud zilele astea.

Acest audit este extrem de necesar. Să sperăm că auditorii Departamentului de Comerț țin NOP la cele mai înalte standarde posibile.

Fotografie de Paul Wachter

A fost o perioadă de câțiva ani când luam prânzul la un anume restaurant în fiecare săptămână și comandam același fel de mâncare. Restaurantul se numea Le Chef, iar felul de mâncare se numea mulukhiya. Dacă nu ai locuit în Beirut, Liban, unde am lucrat ca jurnalist de câțiva ani, nu există niciun motiv pentru care să știi despre Le Chef, un restaurant informal din cartierul Gemmayzeh, atunci adormit și acum plin de viață. Dar este păcat că mulți dintre voi nu ați auzit de mulukhiya, plat du jour de joi, un fel de mâncare comun în Liban (și în alte părți ale lumii arabe) care apare rar în restaurantele arabe din această țară.

"Este păcat – există mâncăruri libaneze care nu s-au tradus cu adevărat în experiența americană," spune Phillipe Massoud, proprietarul ilili, un restaurant libanez de lux din Manhattan. "Veți face mulukhiya pentru masa personalului, dar nu o veți oferi clienților."

Ce este mulukhiya? Mai exact, cuvântul se referă la o plantă – Corchorus olitorius – ale cărei frunze seamănă cu spanacul și formează piesa centrală a unei tocane care poartă același nume. Frunzele se toaca si se fierb in supa de pui cu usturoi, coriandru si alte condimente. Puiul și mielul sunt de obicei fierte sau prăjite în tigaie în afară de mulukhiya – deși nu întotdeauna – și apoi totul este turnat peste orez.

Este o mizerie delicioasă și pentru viața mea nu îmi pot da seama de ce este atât de greu de găsit în restaurantele libaneze din Statele Unite.

Pe deasupra, arunci o mână de cioburi de pita uscate și câteva linguri de ceapă tocată, udată în oțet. Este o mizerie delicioasă, iar pentru viața mea nu îmi pot da seama de ce este atât de greu de găsit în restaurantele libaneze din Statele Unite.

"În primul rând, legumele nu sunt cultivate pe scară largă în Statele Unite, așa că trebuie să o adamour farmacia catena îngheți sau să o usuci," spune Dany Abi-Najm, președintele Libanez Taverna Group, care operează șase restaurante și patru cafenele în zona Washington, D.C., dintre care niciuna nu oferă în prezent mulukhiya.

Abi-Najm spune că l-a oferit de mai multe ori în trecut, dar nu a prins niciodată. "Când am încercat să le explic americanilor, singura traducere în engleză pe care am întâlnit-o este „Jew’s mallow”," el spune. "Și mulți oameni nu știu ce să creeze din asta."

Acest lucru nu este surprinzător având în vedere relațiile tensionate dintre arabi și evrei din Orientul Mijlociu. Și cineva este tentat să suspecteze un motiv sinistru din spatele monedei engleze. Dar, de fapt, numele provine din simpla observație că comunitățile evreiești din regiune au folosit mai des mulukhiya în gătit: "Frunzele de C. olitorios sunt folosite în Egipt și în țările învecinate ca plantă de ghiveci," a notat ediția din 1913 a [Enciclopediei] Americana. "Din faptul că evreii le folosesc astfel, ei sunt uneori numiți nalba evreilor." Dicționarul englez Oxford urmărește termenul într-un dicționar de grădinărit din secolul al XVIII-lea.

Massoud, care a început cu un restaurant din Washington numit Neyla, dă vina pe bucătarii libanezi pentru că nu i-au introdus pe americani cu mâncăruri autohtone mai exotice. (Shish barak – găluște de carne într-un bulion de iaurt fierbinte și gros servit peste orez – este un alt fel de mâncare minunat care nu se găsește des în restaurantele libaneze de aici.) Massoud are un prieten care crește mulukhiya în nordul statului New York și spune că este urmând să adauge mâncarea în meniul lui ilili în toamnă. Când o va face, voi plăti restaurantului prima mea vizită.

Puteți găsi ocazional mulukhiya de legume în forma sa proaspătă în piețele chinezești din New York, unde se numește spanac filipinez. Soiul uscat sau congelat îl găsiți în magazinele arabe.

Pentru a face tocanita, incearca aceasta reteta, cu urmatoarele modificari: in loc sa tai pui cubulete, foloseste pulpa de pui cu os (inclusiv pulpele) si jumatate de kilogram de tulpina de miel taiata in bucati de 1/4 inch grosime.

De ani de zile, Dorothy Zinberg m-a răsfățat cu povești despre cei trei studenți incomparabil de străluciți care au gătit din Stăpânirea și a schimbat lumea. Acum că Julie & Julia a ieșit la iveală, adevărul poate ieși la iveală și el – deși nu este șocant, doar minunat de distractiv, o poveste la care se poate lua masa la nesfârșit.

Cunosc două dintre cele trei personaje principale și o vei face și tu – nu există nicio modalitate de a nu recunoaște cineva interesat de mâncare și sănătate. Însă auzirea timpurilor lor, făcute într-o competitivitate mortală serioasă care a alimentat o mare cantitate de gătit de la Julia în anii ’60 și ’70, dezvăluie cât de devreme și de deplin s-au format personajele pe care le cunoaștem. Și au făcut-o cu egală brio și strălucire și înțelepciune, care le-au definit și personajele – și a lipsit prea des de la primele maratoane Julia.

S-ar putea să fii surprins de ce a gătit și a mâncat Andy în acele zile. Nu vei fi surprins de Jeffrey. Doar distrată, ca de obicei.

Fotografie de Clay Risen

Există ceva splendid în felul în care berlinezii se confruntă cu amintirile uriașe ale două dintre cele mai opresive regimuri din istorie. Karl-Marx-Allee, de exemplu, un bulevard monumental la sud-est de Alexanderplatz, a fost odată cunoscut sub numele de Stalinallee, o stradă de 1,5 mile și 100 de metri lățime mărginită de blocuri masive de apartamente realiste sovietice (clădirile sunt acoperite cu plăci ceramice strălucitoare, care conduc spre foștii est-germani pentru a porecli strada "Baia lui Stalin") și conceput ca un loc pentru a demonstra priceperea tehnică a statului muncitoresc, inclusiv paradele militare de revizuire de 1 mai.

La fel ca multe dintre artefactele arhitecturale ale Germaniei naziste și comuniste, Karl-Marx-Allee și accesoriile sale arhitecturale sunt mult prea mari pentru a fi dărâmate. Așa că berlinezii l-au reimaginat ca un loc pentru propriile lor parade masive. Acum, Allee găzduiește festivaluri muzicale masive, inclusiv fenomenul din anii 1990 Love Parade (un festival de muzică care a atras milioane din toată Europa) și, în 2002, ceva numit Fuck Parade, care se pare că a fost un protest împotriva extremismului de dreapta.

Există festivaluri ale berii în Statele Unite, dar nimic de genul acesta.

Am ajuns să experimentez gloria inversată a lui Karl-Marx-Allee în weekendul trecut la Festivalul anual al berii de la Berlin: câteva sute de berării care oferă mai mult de o mie de beri, împreună cu tarabe cu mâncare și chioșcuri de trupe. Aproape un milion de oameni din toată Europa s-au prezentat pentru trei zile în care au băut totul, de la Eisbocks german la bere de palmier nigerian și au mâncat bratwurst, covrigei, anghile întregi, chiar și cal. A fost unul dintre cele mai grozave weekenduri din viața mea.

Există festivaluri ale berii în Statele Unite, dar nimic de genul acesta. Era complet deschis – fără taxă de intrare, nici măcar o intrare; ai putea intra sau ieși oriunde de-a lungul porțiunii sale de o milă. Dacă ai vrea, ai putea cumpăra un "Cană de bere Pro," un pahar de .2 litri cu care puteai lua apoi mostre de 1,50 euro. Dar, așa cum se potrivește spiritului anarhic al Berlinului, nu trebuia să-ți cumperi o cană sau o sticlă plină, să stai pe spate la o bancă de picnic și să privești cum trece orașul îndrăgostit.

Fotografie de Clay Risen

Traseul a fost împărțit pe teme, cu un accent special pe berile belgiene; Au abundat și berile cehe. Adevăratul accent, însă, a fost intern. Majoritatea statelor majore producătoare de bere aveau secțiuni întregi; dacă ați vrut vreodată să vă completați cunoștințele despre berăriile din Turingia, acesta era locul.

Câțiva prieteni din State erau în vizită, iar noi patru, inclusiv soția mea, am făcut tot posibilul să ne ținem evidența favoriților. În vârf erau Eisbock-ul lui Aventinus, o băutură spumoasă și dulce; Franziskaner Weissbier; Schneider-Weisse; și Schwarzer Abt de la Klosterbrauerei Neuzelle, un amestec subtil de ciocolată. Am avut mult prea multe beri de urmărit într-o perioadă de două zile, dar ceea ce a venit acasă pentru noi toți a fost importanța prospețimii berii germane.